نان ،عامل شیوع بیماری در کشور

به گزارش صدآنلاین به نقل از روزنامه خراسان شاید نتوان خانه ای را در ایران یافت که روزانه بوی «نان» آن هم نان سنتی در آن نپیچد؛ از گذشته ها که افراد خودشان در خانه هایشان نان می پختند تا امروز که در سر هر کوچه و خیابانی یک نانوایی قرار دارد.حال جدا از این که مصرف نان نزد ما ایرانیان با دارابودن رتبه هفتم جهانی و مصرف سرانه 194کیلوگرم، سه برابر متوسط جهانی است، خوب است بدانیم که همین نان که جزء لاینفک سفره همه ماست، متاسفانه در کشور به درستی تولید نمی شود و طبق گزارش تازه مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی، این نان با آرد سفید که در اغلب نانوایی ها طبخ می شود، «نان کامل» نیست و آن طور که باید ارزش غذایی ندارد.

گزارش مرکز پژوهش ها چه می گوید؟

ما این جا بخش هایی از گزارش مرکز پژوهش های مجلس را که روزهای قبل منتشر شده است، مرور می کنیم:

- نان کامل از آردی تهیه می شود که هر سه بخش دانه گندم شامل سبوس، جنین و آندوسپرم در آن حفظ شود که قادر است بخش زیادی از نیازها به مواد مغذی را تامین کند.

- مصرف نکردن غلات کامل به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم می تواند موجب افزایش احتمال ابتلا به بیماری های مزمن غیرواگیردار از قبیل مشکلات قلبی عروقی، اختلالات متابولیک، چاقی، کم خونی، دیابت نوع2،

سوء هاضمه و انواع سرطان شود. چنان‌که اغلب پزشکان نیز مصرف نان سفید را برای بیماران دیابتی محدود می کنند. (مطالعات انجام شده در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، حاکی از این واقعیت است که عوامل خطرزای متابولیک در افرادی که نان های سفید مصرف می کنند، بیشتر از کسانی است که نان های سبوس دار مصرف می کنند.)

- با وجود فواید بسیار بالایی که نان کامل دارد، اما همچنان درصد بالای سبوس گیری و حذف جنین در تولید آرد مورد استفاده در انواع نان های سنتی همچون سنگک، بربری، تافتون و لواش و دیگر نان های فانتزی و صنعتی اتفاق می افتد.

چرا نان استاندارد تولید نمی شود؟

مرکز پژوهش ها در گزارش خود به این موارد اشاره کرده است :

• - ضعف استاندارد و نبود نظارت
• -موازی کاری و آشفتگی در مدیریت و سیاست‌گذاری نان
• -صرفه اقتصادی جداسازی سبوس از آرد (فروش سبوس سود بیشتری از 4 تا 6 برابر نسبت به آرد برای کارخانه‌ها به دنبال دارد.)
• - استقبال نکردن مناسب نانوایی ها به دلیل زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند پخت نان کامل (اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیر مایه بیشتری دارد.)
• - انبارمانی پایین آرد (برخی معتقدند، وجود جنین گندم در آرد بر پایداری انبارمانی و کیفیت نانوایی آرد تاثیر می گذارد.)
• - وضع استانداردها و مقررات بازدارنده (یکی از موانع اصلی بهره مندی جامعه از نان کامل، برخی استانداردهای رسمی و اجباری و ضوابط نادرستی بوده که سبب شده است تولیدکنندگان آرد و نان در تنگنا قرار گیرند.)
• -اعطای جواز به افراد غیرمتخصص و غیرماهر و حذف فاصله صنفی بین نانوایان
• -ضعف علمی و فنی بازرسان در رشته نان و نانوایی

توصیه ها و پیشنهادها چیست؟

این گزارش توصیه ها و پیشنهادهای متعددی را مطرح کرده است: ضرورت دارد که کشور با توجه به آرمان های متعالی خود، روند تولید نان با آرد سفید را با وجود پیچیدگی ها متوقف نماید. حذف اجزای ارزشمند از آرد، به طور طبیعی میزان مواد مغذی و فیبر آرد را کاهش می دهد و همان‌طور که تحقیقات نشان داده، مصرف بالای نان سفید در کشور در چندین دهه اخیر ، تاثیر بسزایی در گسترش طیف وسیعی از بیماری های غیرواگیر مانند دیابت، مشکلات دستگاه گوارش، چاقی، بیماری های قلبی عروقی و... داشته است.

و چند پیشنهاد:

• -بازنگری در استانداردهای سبوس‌گیری و تدوین استاندارد درصد جنین در آرد توسط سازمان ملی استاندارد
• -فرهنگ سازی در خصوص مصرف نان کامل توسط وزارت بهداشت و رسانه ها
• -تدوین شیوه نامه پخت صحیح نان توسط وزارت بهداشت
• - تهیه نظام‌نامه نظارت بر پخت صحیح نان کامل توسط وزارت بهداشت

یک دهه بی توجهی به هشدارها

جالب است که بدانیم، تذکرها و هشدارها درباره استفاده نکردن از «نان کامل» سال ها قبل در مرکز پژوهش های مجلس و دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور مطرح شده است. مرکز پژوهش های مجلس در سال 1391 و دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور در سال 1397 به این موارد و هشدارها اشاره کرده اند، با وجود این تا امروز هنوز اقدام اجرایی مشخصی صورت نگرفته است.

حالا که به نان کامل دسترسی نداریم، چه کنیم؟

مسئله نان کامل و مشکل کنونی تولید نان های کم خاصیت را با دکتر خدیجه رحمانی متخصص تغذیه و استاد دانشگاه شهید بهشتی در میان می گذارم. دکتر رحمانی می گوید: متاسفانه هم اکنون با مشکل نبود نظارت بر چرخه امنیت غذایی که بتواند به صورت زنجیروار بر فرایند استاندارد و کیفیت نان نظارت کند، مواجه هستیم. از دکتر رحمانی درباره توصیه اش در این شرایط می پرسم که می گوید: در شرایط اقتصادی کنونی چندان نمی توان توصیه های گسترده ای را درباره تغذیه ارائه کرد.

اما به طور مشخص توصیه می شود، مصرف این نان، یعنی نان های با آرد سفید را محدود کنیم. در واقع نان کامل نانی است که از گندم کامل تولید شده و دارای جوانه و گروه ویتامینی ب است. ولی وقتی نان، سبوس گیری می شود، از چرخه این ویژگی ها خارج می شود.

اگرچه توصیه محدود کردن مصرف نان، در این شرایط توصیه سختی است چراکه بخش زیادی از مردم از امکان مصرف اقلام مهمی همچون گوشت و حتی میوه و... آن طور که باید برخوردار نیستند. در هر حال گروه غذایی نان که مهم ترین منبع تامین انرژی است، باید از سلامت کامل برخوردار باشد

ولی وقتی از آن محرومیم، باید به سراغ جایگزین های آن برویم که برنج، سیب زمینی، ماکارونی و دیگر گروه های غذایی همچون حبوبات و این گونه مواد، جایگزین های نان کامل هستند.