نکات مهم وزارت بهداشت درباره روغن‌های مناسب برای پخت و سرخ کردن

 دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در راستای پویش ملی تغذیه سالم با شعار "روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم"، نکات مهمی را درباره روغن‌های مصرفی در رژیم غذایی بیان کرد.

طبق این گزارش، علم تغذیه به‌طور کلی سرخ کردن مواد غذایی را توصیه نمی‌کند و بهترین روش‌های پخت غذا را شامل آبپز، بخارپز و پخت در فر یا گریل با مقدار کم روغن می‌داند.

در بازار، روغن‌هایی با عنوان "روغن مخصوص سرخ کردن" وجود دارند که به‌طور خاص برای پخت و سرخ کردن تولید می‌شوند. این روغن‌ها معمولاً از ترکیب روغن‌هایی با مقاومت حرارتی بالا ساخته می‌شوند تا بتوانند پایداری و کیفیت خود را در طول فرآیند سرخ کردن حفظ کنند. برخلاف باور عمومی که "نقطه دود" روغن‌های سرخ کردنی را بالاتر از روغن‌های معمولی می‌دانند، در حقیقت تفاوت اصلی بین این روغن‌ها و سایر روغن‌ها در مقاومت حرارتی آن‌ها است، نه در نقطه دود.

به‌عبارت دیگر، هرچه مقاومت حرارتی روغن‌ها بیشتر باشد، آن‌ها می‌توانند مدت زمان طولانی‌تری ساختار و نقطه دود خود را حفظ کنند. در حالی که با کاهش مقاومت حرارتی، روند کاهش نقطه دود روغن‌ها در حین سرخ کردن سریع‌تر خواهد بود. دمای مناسب برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی حدود 170 تا 180 درجه سانتی‌گراد است و نقطه دود روغن‌های تصفیه‌شده معمولاً در محدوده 220 تا 230 درجه سانتی‌گراد قرار دارد. بنابراین، در زمان سرخ کردن، بهترین انتخاب برای حفظ سلامت، استفاده از روغن‌های مخصوص سرخ کردن است.