گردشگری گسترونومی و جای خالی آن در گردشگری شهری در کشورمان

 امروزه گردشگری در شهر های کشورمان بیشتر با انگیزه گردشگری طبیعت صورت می گیرد و علی رغم میراث ناملموس این شهرها بخصوص در حوزه خوراک، این میراث کمتر به گردشگران معرفی و مورد توجه آن ها قرار گرفته است. لذا توجه به این ظرفیت ، برنامه ریزی برای آن و بهره مندی مناسب، امکان توسعه گردشگری شهری و انگیزه گردشگری خلاق با هدف کسب تجربه جدید و مواجهه با میراث ناملموس را فراهم خواهد نمود.

بسیاری از شهرهای جهان با طراحی رویدادهای ویژه غذا و خوراک ، توانسته اند علاوه بر ایجاد جذابیت و سرزندگی، به توسعه شهری و اقتصاد گردشگری کمک کنند. برای نمونه جشنواره های غذای ملبورن در استرالیا، اکتبر فست در شهر مونیخ آلمان، پیتزا در شهر ناپلس ایتالیا، گیاه خواران در شهر پوکت تایلند، غذاهای خیابانی در شهر دهلی نو هند، پوتین در شهر اتاوا کانادا و... از نمونه های موفق جهانی در این زمینه بوده اند. در شهر تهران نیز، خیابان سی تیر برای کاستن از شلوغی‌اش سنگ فرش شده و کافه‌های سیار تهران به این خیابان آمده‌اند. این امکان فراهم شده که مردم به خیابان سی تیر بیایند و تفریح کم هزینه داشته باشند. این مکان  که به خیابان خوشمزه معروف است علاوه بر موفق بودن در این اقدام ، مکانی مفرح برای شهروندان ایجاد نموده و به دلیل حضور گردشگران خوراک باعث ایجاد حس امنیت حتی در ساعات پایانی شب در آن منطقه گردیده است.

 با توجه به پتانسیل های موجود شهرهای ایران و تنوع غذایی آن ها و آداب و فرهنگ های منحصر به آن انتظار می رود نقش گردشگری خوراک، با هدف بازآفرینی شهری، اعتبار بخشی محله ای، کمک به اقتصاد محله های کم برخوردار و جذب گردشگر خلاق در شهرهای کشورمان مورد توجه مدیران و برنامه ریزان شهری قرار گیرد. این امر باعث رونق اقتصادی، حفظ هویت، ایجاد حس تعلق، احساس امنیت و... در شهر می گردد. همچنین شناسایی محل مناسب برگزاری گردشگری گسترونومی (خوراک) می تواند منجر به بازآفرینی شهری در محله های قدیمی و همچنین توسعه شهری در سایر نقاط شهر شود. 

در ادامه به بررسی رویکردهای مختلف به موضوع گردشگری و همچنین گردشگری گسترونومی (خوراک) و اهداف آن می پردازیم.

رویکرد اقتصادی به گردشگری 

گردشگری بعنوان یک فعالیت اقتصادی جایگزین در یک اقتصاد تک محصولی می تواند روند توسعه را با تنوع بخشی به اقتصاد ملی تسریع نماید. آنچه مهم است چرخش مالی حول محور گردشگری است که رابطه اشتغال زائی را بوجود می آورد. معمولا گردشگری را در اصطلاح اقتصادی صادرات نامری محصولات و خدمات می نامند، زیرا درحالی که اثر اقتصادی آن در تراز پرداخت های یک کشور مشهود و ظاهر میگردد بلکه درآمدهای ناشی از آن نظیر درآمدهای بدست آمده از ارائه خدمات افراد یک کشور در کشور بیگانه، مشهود و معلوم نیست. گردشگری قبل از هر چیز یک مسئله اقتصادی است. برنامه ریزی و توسعه گردشگری بعنوان عامل مهمی در روند اقتصادی شدن امور اجتماعی، فرهنگی و نگرش ابزاری و کاربردی و کالائی به طبیعت و فرهنگ می باشد، درهم تنیدگی فعالیت های اقتصادی حول محور گردشگری با دیگر شاخصهای اقتصادی بحدی است که رشد اقتصادی موجب رشد گردشگری و افول اقتصادی موجب افول گردشگری میگردد (داس ویل، 1378). گردشگری و اقتصاد گردشگری درحال حاضر درحال تبدیل شدن به یکی از ارکان های اصلی اقتصاد تجاری جهان است. افزون بر این بسیاری از برنامه ریزان و سیاستگزاران توسعه نیز از صنعت گردشگری بعنوان رکن اصلی توسعه پایدار یاد می کنند.

رویکرد اجتماعی- فرهنگی به گردشگری 
پردازش اجتماعی- فرهنگی هر مکان در رابطه با گردشگری نیاز به نگرش هرمنوتیکی در توجه به فضاها دارد. در یک حالت کلی گردشگری از چشم انداز اجتماعی- فرهنگی می تواند حالت تعامل و تبادیل و یا تدافعی- تهاجمی داشته باشد. گردشگری انسان را با فضاهای جغرافیایی، انسانها و فرهنگ های دیگر آشنا می سازد و این درحالی است که فرهنگ خود بعنوان  جاذبه اصلی گردشگری محسوب میشود. بدون فرهنگ که تفاوتها را ایجاد میکند همه جا شبیه هم خواهد بود و گردشگری دیگر عینیت نخواهد داشت. مبادلات فرهنگی حاصل از گردشگری موجب وسیع ترشدن افق اندیشه طرفین، کاهش پیش داوری ها و نزدیک شدن انسانها به یکدیگر می شود. الگوهای فرهنگی موجود در زمینه مذهب، سنت ها، جشن ها، سبک زندگی، فعالیت های اقتصادی و سنت، سبک معماری محلی، هنر و صنایع دستی، لباسها، خوراک ها و موسیقی جاذبه های مهمی برای گردشگری محسوب میشوند. توسعه گردشگری هرجند موجب جهش های اجتماعی مشابه با جهش های ناشی از صنعتی شدن جوامع محلی می گردند ولی گردشگری برخلاف صنعت می تواند هنرها ، سنت ها و عادات کهن را از نو زنده کند و نسبت به حفظ میراث فرهنگی و طبیعی ایجاد علاقه کند (کاظمیان، 1384). 

رویکرد کارکردی به گردشگری
هر تلاشی برای فعالیت پیجیده ای نظیر توریسم، در نمایاندن واقعیت ها می تواند رضایت بخش باشد چراکه این امر معمولا با اهداف فکری ویژه ای انجام میگیرد هر چه اهداف عام تر باشد خلاصه کردن مدل محتمل تر است بدین ترتیب در تصویری که اقتصاددانان سیاسی از توریسم بین المللی دارند آن را وسیله استثمار جهان سوم می دانند و این مسئله در عملیات شرکتهای فراملیتی جریان اختلال هزینه ها و الگوی توسعه مکان های جزیره ای مورد توجه قرار داده و تشریح می کنند. برعکس دیدگاه کارکردی به نابرابری های موجود در این صنعت توجه چندانی نمی کند و ترجیح میدهد که به توصیف خصوصیات گردشگران، تاثیرات گوناگون و انواع مختلف مناطق مقصد می پردازد. 

تعریف Gastronomy: دایرةالمعارف ‌بریتانیکا‌ (2000)‌ گسترونومی ‌را ‌هنر ‌انتخاب‌، آماده سازی‌، سروکردن ‌و ‌لذت بردن ‌از‌ غذای‌ خوب ‌تعریف ‌کرده‌ است‌. دراغلب ‌اسناد ‌مرتبط ‌با ‌شهر ‌خلاق‌ رشت‌، گسترونومی ‌به ‌خوراك ‌و‌ هنر ‌آشپزی ‌ترجمه ‌شده ‌ولی ‌در ‌این‌ پژوهش‌ به لحاظ‌ حفظ‌ بار ‌معنایی ‌همان ‌واژة‌ لاتین ‌آن ‌به کار رفته ‌است‌ که ‌به ‌علت ‌نگاه ‌نظام مند ‌به ‌موضوع ‌شامل‌ تمامی ‌ابعادی‌ می شود‌ و منظور از گسترونومی (Gastronomy) در این پژوهش علم ارتباط بین غذا و فرهنگ است (horng & tsai, 2010: 74-76). گردشگری غذا یک‌ زبان مشترک است و مهم‌تر اینکه یک حق جهانی است؛ مانند هر زبان دیگری برای ارتباط، اشتراک در احساسات، عواطف و هیجان به کار گرفته می‌شوند (ایزدی، 1393: 68). همچنین وقتی این مفهوم مطرح می‌شود در خود دلایل سودمندی برای رشد اقتصادی شهر به همراه دارد؛ درنتیجه، مهم‌ترین انگیزش برای افراد در این نوع از گردشگری علاقه به تجربة غذا و نوشیدنی است که می‌توانند به‌علت متفاوت‌بودن با خوراک روزمره تصویری پایدار از آن در ذهن برجای گذارند (Wolf, 2002 :36).

گردشگری غذا در سال 1998 ابداع شد و منشأ آن سفرهای بین‌المللی افرادی بود که با هدف تجربه‌کردن آشپزی و غذاهای متفاوت، به سفر می‌رفتند. این انگیزه در مسافرانی ایجاد می‌شد که به دنبال دریافت غذاها و آشپزی‌های یک مقصد خاص، به آنجا سفر می‌کردند. همان‌طور که اسمیت اشاره کرده است، این نوع گردشگری ممکن است به‌عنوان سفری تعریف شود که محصولات غذایی (از کشاورزی تا مدارس آشپزی) محرک و انگیزة ما هستند (امین، 1394: 4). به عبارت‌ دیگر، سازمان جهانی گردشگری گسترونومی را تجربة گردشگر در ارتباط با غذا و محصولات و فعالیت‌های مرتبط در هنگام مسافرت تعریف می‌کند و می گوید گسترونومی بسیار بیشتر از غذا است. منعکس کننده فرهنگ، میراث، سنت ها و حس اجتماع مردمان مختلف است. این راهی برای ترویج تفاهم میان فرهنگ‌های مختلف و نزدیک‌تر کردن مردم و سنت‌ها به یکدیگر است. گردشگری گسترونومی به عنوان یک محافظ مهم از میراث فرهنگی در حال ظهور است و این بخش به ایجاد فرصت ها، از جمله شغل، به ویژه در مقاصد روستایی کمک می کند. (UNWTO, 2015: 8). محرک‌های این نوع گردشگری در تلاش‌اند تا رونق و فعالیت اجتماعی و اقتصادی را در فضای ارزشمند شهری به وجود آورند و منجر به پویایی و سرزندگی بیشتر این بخش‌ها باشند (Lotfi, 2011: 53).

اهداف از گردشگری گسترونومی:
-    جذب گردشگران به یک محله در ایام غیر اوج سفر
-    جلب توجه رسانه ها به یک محله و اعتبار دهی و مطرح نمودن آن
-    ایجاد تحرک اقتصادی – اجتماعی و روحیه بخشی به جامعه محلی
-    تشویق گردشگران به تکرار بازدید از یک محل
-    جلب منابع برای تجدید حیات اقتصادی، اجتماعی- فرهنگی یا حتی سیاسی یک مقصد گردشگری.

زمینه‌های شکل‌گیری گردشگری خلاق گسترونومی
گردشگری خلاق که گردشگری گسترونومی(خوراک) بخشی از آن می باشد آخرین حلقه در زنجیره تکامل گردشگری است. پس از شکوفایی اشکال مختلف گردشگری تفریحی و فرهنگی، امروز شاهد افزایش تقاضا برای محصولات گردشگری خلاق هستیم. هدف اصلی این گونه از گردشگری هدایت بازدیدکنندگان به درک عمیق تری از مکان مورد بازدید است. در زمینه گردشگری، خلاقیت عامل کلیدی انتقال از میراث ملموس به میراث ناملموس و تعامل بیشتر با فرهنگ غالب در محیط مقصد برشمرده می شود. 
در استراتژی شهر برای جذب گردشگر خلاق چالش های مواجه با شهرها به شرح زیر است:
•    در یک بازار رقابتی، شهرها باید فرصت های جذاب سرمایه گذاری را ارائه دهند، باید با دقت به آنچه که می توانند از طریق مزایای نسبی خود انجام دهند یا انجام داده باشند، توجه کنند. 
•    بازارهای فرعی جدید باید برای دستیابی به توسعه فعالیت های جدید، تولید درآمد، تشویق سرمایه گذاری، ایجاد شغل و افزایش ظرفیت مالی شهرها شناسایی شوند.
•    علاوه بر این، شهرها باید تعادل بین رشد اقتصادی و کیفیت زندگی و محیط زیست را دنبال کنند؛ چرا که این امر به عنوان یک عامل مهم در تقویت رفاه (اقتصادی) است.
•    درحالی که فضا محدودیت دارد، شهر ها باید تعادل بین توسعه اقتصادی و سازمان های فضایی را پیدا کنند.
•    سرانجام، شهرها باید تعادل بین توسعه اقتصادی و اجتماعی را دنبال کنند. یک محیط اجتماعی جذاب، پیش نیاز موفقیت برنامه های بازسازی است و در طول زمان، رشد پایدار را تضمین می کند.

ما در نسل جدید گردشگری با گردشگرانی مواجه خواهیم بود که از مرز دیدار صرف آثار تاریخی و طبیعی فراتر رفته‌اند و با حضور در بطن جامعه‌ی مقصد، به درک عمیق‌تری از آن نائل خواهند شد. لذا توجه به میراث ناملموس بخصوص در حوزه خوراک که کشورمان با توجه به تنوع بالا دارای پتانسیل زیادی در آن می باشد می تواند منجر به رونق گردشگری خلاق در شهرها گردد.

 یادداشت علی رستگار موحد دکترای برنامه ریزی شهری