هشدار جدی/ به این دلیل غذاهای حاوی اسفناج را دوباره گرم نکنید!

 به گزارش صد آنلاین ،  اما این هشدار تا چه اندازه بر پایه علم استوار است؟ آیا باید باقی‌مانده اسفناج خود را دور بریزیم؟ این مقاله به شکلی دقیق به بررسی این پدیده می‌پردازد.

اسفناج، این سبزی برگ‌دار و مغذی، به دلیل دارا بودن مقادیر بالای آهن، ویتامین‌های A، C، K و فولات، یک سوپرفود شناخته می‌شود. اما کلید درک این هشدار، در ماده‌ای به نام نیترات (NO₃) نهفته است.

نیترات یک ترکیب طبیعی است که به وفور در خاک یافت می‌شود و گیاهان از طریق ریشه آن را جذب می‌کنند. اسفناج، کاهو، چغندر و کرفس از جمله سبزیجاتی هستند که به طور طبیعی نیترات بالایی دارند. این ماده به خودی خود برای انسان بی‌ضرر است و حتی بخشی از چرخه طبیعی بدن است.

مشکل اصلی از جایی آغاز می‌شود که نیترات تبدیل به نیتریت (NO₂) می‌شود.

 تبدیل شیمیایی؛ از نیترات بی‌ضرر به نیتریت مشکلساز

این تبدیل می‌تواند در دو مکان رخ دهد:

خارج از بدن: این تبدیل به دو دلیل اصلی اتفاق می‌افتد:

** فعالیت باکتری‌ها:** زمانی که اسفناج پخته می‌شود و در دمای اتاق به آرامی سرد می‌گردد، باکتری‌های موجود در محیط (که به طور طبیعی روی سبزیجات حضور دارند) شروع به فعالیت می‌کنند. این باکتری‌ها می‌توانند نیترات را به نیتریت تبدیل کنند. هر چه مدت زمان ماندن اسفناج پخته در دمای اتاق بیشتر باشد، میزان این تبدیل بیشتر خواهد بود.

گرم کردن مجدد مکرر: فرآیند گرم و سرد کردن مکرر (مثلاً چندباره) این شرایط ایدهآل را برای باکتری‌ها فراهم می‌کند تا نیتریت بیشتری تولید کنند.

داخل بدن: این تبدیل به صورت طبیعی در بزاق دهان انسان نیز رخ می‌دهد.

حالا چرا نیتریت مشکل‌ساز قلمداد می‌شود؟ زیرا نیتریت می‌تواند با ترکیباتی به نام "آمین‌ها" (که در غذاهای پروتئینی یافت می‌شوند) واکنش نشان دهد و ترکیباتی به نام نیتروزامین‌ها را تشکیل دهد. بر اساس مطالعات گسترده، نیتروزامین‌ها ترکیباتی هستند که پتانسیل سرطان‌زایی دارند و با افزایش خطر ابتلا به سرطان‌های معده و مری ارتباط داده شده‌اند.

آیا واقعاً گرم کردن مجدد اسفناج "بسیار خطرناک" است؟

پاسخ این سؤال یک "بله" مطلق نیست، بلکه یک "بله، اما با رعایت شرایط" است. خطر اصلی نه در خود عمل "گرم کردن"، بلکه در شرایط نگهداری اسفناج پخته شده پیش از گرم کردن مجدد است.

سناریوی پرخطر:

شما اسفناجی را می‌پزید.

آن را از روی اجاق برمی‌دارید و برای ساعات طولانی (مثلاً بیش از 2 ساعت) در دمای اتاق رها می‌کنید.

سپس آن را در یخچال قرار می‌دهید.

فردای آن روز، اسفناج را از یخچال خارج کرده و دوباره گرم می‌کنید.

در این سناریو، اسفناج پخته شده برای ساعاتی در "منطقه خطر" دمایی (بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد) قرار داشته که باکتری‌ها در این دما به سرعت تکثیر می‌شوند و نیترات را به نیتریت تبدیل می‌کنند. گرم کردن مجدد، باکتری‌ها را از بین می‌برد، اما نیتریت تولیدشده از بین نمی‌رود و در غذا باقی می‌ماند.

سناریوی کم‌خطر و ایمن:

شما اسفناج را می‌پزید.

بلافاصله پس از پخت، بخشی که قصد مصرف فوری ندارید را در یک ظرف دربسته و کم‌عمق می‌ریزید تا سریع خنک شود.

حداکثر ظرف ۱ تا ۲ ساعت، آن را در یخچال (با دمای زیر ۴ درجه سانتیگراد) قرار می‌دهید. رشد باکتری‌ها را به شدت کند می‌کند.

روز بعد، شما اسفناج را مستقیماً از یخچال خارج کرده و آن را به سرعت و یکباره تا دمای بالای ۷۰ درجه سانتیگراد گرم می‌کنید (بجوشانید یا در مایکروویو با حرارت بالا گرم کنید).

در این حالت، به دلیل نگهداری صحیح، فرصت کمی برای تبدیل نیترات به نیتریت فراهم شده است. بنابراین، گرم کردن مجدد یکباره و صحیح، خطر قابل توجهی ایجاد نمی‌کند.

هشدار ویژه برای نوزادان

این موضوع برای نوزادان زیر ۶ ماه به مراتب جدی‌تر است. سیستم گوارش نوزادان هنوز کاملاً تکامل نیافته و هموگلوبین خون آن‌ها (که حامل اکسیژن است) نسبت به نیتریت حساسیت بیشتری دارد. نیتریت می‌تواند با هموگلوبین ترکیب شده و "مت‌هموگلوبین" ایجاد کند که قادر به حمل اکسیژن نیست. این حالت می‌تواند منجر به بیماری خطرناکی به نام "سندرم کودک کبود" (Blue Baby Syndrome) شود. به همین دلیل است که اکیداً توصیه می‌شود از دادن اسفناج پخته‌شده (حتی به صورت تازه پخته) به نوزادان خودداری کنید و برای گرم کردن مجدد غذای آن‌ها هرگز از اسفناج استفاده نکنید.

راهکارهای عملی برای مصرف ایمن اسفناج

با رعایت چند نکته ساده، می‌توانید از فواید بی‌نظیر اسفناج بهره مند شوید بدون آنکه نگران عواقب آن باشید:

مصرف تازه و خام: در صورت امکان، اسفناج را به صورت تازه و در سالاد مصرف کنید.

پخت به اندازه: اسفناج را بیش از حد نپزید تا هم ارزش غذایی آن حفظ شود و هم حجم آن کم شده، بتوانید همان بار اول آن را مصرف کنید.

خنک کردن سریع: اگر قصد نگهداری دارید، بلافاصله پس از پخت، آن را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. برای سرعت بخشیدن به خنک شدن، می‌توانید ظرف را در یک کاسه آب سرد یا یخ بگذارید.

نگهداری کوتاه‌مدت: اسفناج پخته شده را حداکثر به مدت ۱ تا ۲ روز در یخچال نگهداری کنید.

گرم کردن صحیح و یکباره: هنگام گرم کردن مجدد، مطمئن شوید که غذا کاملاً داغ شده و بخار از آن بلند شود. از گرم کردن مکرر و بخش‌بخش آن خودداری کنید. فقط همان مقداری که قصد خوردن دارید را گرم کنید.

تعادل و تنوع: اسفناج یک ماده غذایی بسیار سالم است. خود را از خواص آن محروم نکنید. تنها با رعایت اصول بهداشتی، خطرات احتمالی را به حداقل برسانید.

هشدار "غذاهای حاوی اسفناج را دوباره گرم نکنید" یک قاعده مطلق و غیرقابل تغییر نیست، بلکه یک راهنمای احتیاطی است که بر اهمیت نگهداری صحیح مواد غذایی تاکید دارد. خطر اصلی، گرم کردن مجدد به خودی خود نیست، بلکه تولید نیتریت در اثر سرد شدن آهسته و نگهداری نادرست است. با خنک کردن سریع و نگهداری در یخچال، می‌توانید با خیال راحت باقی‌مانده اسفناج خود را یکبار دیگر گرم کنید. بنابراین، به جای حذف این ماده غذایی مفید، بر مدیریت صحیح آن از آشپزخانه تا سفره تمرکز کنید./اختصاصی صد آنلاین