اگر سلامتی تان را دوست دارید این غذاها را دوبار گرم نکنید

صد آنلاین |  برخی غذاها پس از پخت اول و سرد شدن، نباید دوباره گرم شوند یا اگر گرم می‌شوند، نیاز به دقت و روش خاصی دارند.

کد خبر: ۱۷۰۵۶۴

تاریخ: ۱۷ خرداد ۱۴۰۴ - ۰۴:۵۵

به گزارش صد آنلاین،  دلیل این امر معمولاً تغییرات شیمیایی، رشد باکتری‌ها یا تولید مواد مضر در هنگام سرد شدن و گرم کردن مجدد است.

در ادامه توضیح مختصر و مفید برای هر کدام از مواردی که ذکر کردید (و چند مورد اضافه) می‌آورم:

سیب زمینی:

مشکل: اگر سیب‌زمینی پخته شده در دمای اتاق به‌آهستگی سرد شود (مخصوصاً در محیط بدون اکسیژن مثل فویل آلومینیومی)، شرایط برای رشد باکتری خطرناک کلستریدیوم بوتولینوم (عامل بوتولیسم) مهیا می‌شود.

گرم کردن مجدد: سم تولیدشده توسط این باکتری حتی با حرارت بالا هم از بین نمی‌رود.

راه حل: سیب‌زمینی پخته را سریع سرد کنید و در یخچال بگذارید. بهتر است سرد مصرف شود (مثلاً در سالاد) یا اگر می‌خواهید گرم کنید، حتماً سریع و کامل تا دمای بالا گرم شود، ولی باز هم خطر بالقوه وجود دارد.

مرغ (و سایر ماکیان):

مشکل: پروتئین‌های مرغ هنگام گرم کردن مجدد به‌راحتی تغییر ساختار می‌دهند. این تغییرات هضم آن‌ها را سخت‌تر کرده و می‌تواند باعث ناراحتی گوارشی شود. همچنین، اگر مرغ در دمای نامناسب نگهداری شده باشد، باکتری‌هایی مثل سالمونلا ممکن است رشد کنند که گرم کردن مجدد نامناسب (عدم حرارت کافی و یکنواخت) آن‌ها را از بین نمی‌برد.

گرم کردن مجدد: اگر مجبورید، حتماً با حرارت ملایم و به‌طور کامل و یکنواخت تا مرکز قطعه مرغ داغ شود. بهتر است با کمی آب یا سس باشد تا خشک نشود. اما بهترین گزینه مصرف سرد آن (در سالاد) است.

نکته: مرغ سوخاری هم بعد از گرم کردن مجدد بسیار خشک و غیرخوشمزه می‌شود.

تخم مرغ (خصوصاً آب‌پز یا املت):

مشکل: مشابه مرغ، پروتئین‌های تخم مرغ با گرم شدن مجدد تغییر می‌کنند و می‌توانند باعث مشکلات گوارشی و نفخ شوند. تخم مرغ آب‌پز گرم‌شده ممکن است بوی و طعم گوگردی ناخوشایندی بگیرد.

گرم کردن مجدد: به‌طور کلی توصیه نمی‌شود، مخصوصاً تخم مرغ آب‌پز. املت یا نیمرو هم کیفیت اولیه را از دست می‌دهند. بهترین گزینه مصرف سرد تخم مرغ آب‌پز است.

قارچ:

مشکل: پروتئین‌های ظریف قارچ به‌سرعت توسط آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌ها تجزیه می‌شوند. گرم کردن مجدد می‌تواند این پروتئین‌ها را بیشتر تغییر داده و باعث تولید مواد مضر یا ناراحتی معده (حتی مسمومیت) شود.

گرم کردن مجدد: به شدت توصیه نمی‌شود. قارچ پخته شده باید بلافاصله بعد از پخت مصرف شود یا حداکثر یک روز بعد سرد خورده شود (مثلاً در سالاد).

اسفناج (و سایر سبزیجات برگ‌دار سبز مثل کلم):

مشکل: حاوی نیترات بالایی هستند. هنگام گرم کردن مجدد، نیترات می‌تواند به نیتریت و سپس به نیتروزامین‌ها (ترکیباتی که با سرطان مرتبط هستند) تبدیل شود. این فرآیند در دمای اتاق هم شروع می‌شود.

گرم کردن مجدد: اگر مقدار زیاد است و مجبورید، فقط یک بار و بلافاصله بعد از سرد شدن (نگهداری در یخچال) با حرارت بالا و سریع گرم کنید. اما بهترین کار مصرف بلافاصله یا استفاده از باقیمانده آن در غذاهای سرد است. هرگز اسفناج پخته را در دمای اتاق نگه ندارید.

کرفس (معمولاً در سوپ و خورش):

مشکل: مشابه اسفناج، کرفس هم نیترات بالایی دارد و خطر تبدیل آن به نیتریت و نیتروزامین‌ها هنگام گرم کردن مجدد وجود دارد.

راه حل: اگر سوپ یا خورشتان کرفس دارد و می‌خواهید گرم کنید، بهتر است قبل از گرم کردن مجدد، تکه‌های کرفس را خارج کنید.

چغندر:

مشکل: چغندر هم سرشار از نیترات است و همان خطر تبدیل به نیتریت و نیتروزامین‌ها هنگام گرم کردن مجدد وجود دارد.

گرم کردن مجدد: توصیه نمی‌شود. بهتر است چغندر پخته شده را سرد مصرف کنید (مثلاً در سالاد).

موارد اضافی مهم:

برنج: مانند سیب زمینی، اگر برنج پخته شده در دمای اتاق به‌آهستگی سرد شود، باکتری باسیلوس سرئوس می‌تواند رشد کرده و سموم مقاوم به حرارت تولید کند. گرم کردن مجدد این سموم را از بین نمی‌برد. راه حل: برنج پخته را سریع سرد کنید و در یخچال بگذارید. هنگام گرم کردن مجدد، آن را کاملاً داغ کنید و فقط یک بار این کار را انجام دهید.

روغن‌های با نقطه دود پایین: روغن‌هایی مثل روغن زیتون فوق بکر، روغن کتان، روغن گردو. گرم کردن مجدد این روغن‌ها در دمای بالا می‌تواند باعث اکسیداسیون و تولید ترکیبات مضر شود. بهتر است برای پخت اول هم از حرارت ملایم استفاده کنید و برای گرم کردن مجدد غذاهای حاوی این روغن‌ها، از روش‌های ملایم (مثلاً حرارت غیرمستقیم یا زمان کوتاه) استفاده کنید یا از آن‌ها در غذاهای سرد استفاده نمایید.

نکات کلی برای گرم کردن مجدد ایمن:

سرد کردن سریع: غذای پخته شده را در عرض ۲ ساعت (اگر هوا گرم است در عرض ۱ ساعت) به دمای یخچال برسانید. از نگه‌داری طولانی‌مدت در دمای اتاق جداً بپرهیزید.

نگهداری صحیح: غذا را در ظروف دربسته و مناسب در یخچال (حداکثر ۱-۲ روز) یا فریزر نگهداری کنید.

گرم کردن کامل و یکنواخت: هنگام گرم کردن مجدد، غذا را تا حدی که بخار از آن بلند شود و در تمام نقاط (خصوصاً مرکز) کاملاً داغ شده باشد، حرارت دهید. از حرارت ملایم و زمان کافی استفاده کنید تا حرارت به مرکز غذا برسد.

فقط یک بار: به‌طور کلی، گرم کردن مجدد غذا فقط باید یک بار و بلافاصله قبل از مصرف انجام شود. از گرم و سرد کردن مکرر غذا خودداری کنید.

به حس خود اعتماد کنید: اگر غذا بوی، طعم یا ظاهر غیرعادی داشت (حتی اگر در یخچال بوده)، آن را مصرف نکنید.

با رعایت این نکات، می‌توانید خطرات ناشی از گرم کردن مجدد غذاها را به حداقل برسانید. برای مواردی که ذکر کردید (مخصوصاً قارچ، سیب زمینی، تخم مرغ آبپز و اسفناج/کرفس/چغندر)، مصرف سرد یا پرهیز از گرم کردن مجدد، بهترین و ایمن‌ترین انتخاب است./ اختصاصی صد آنلاین