تخم مرغ/ قهرمان تغذیه یا تهدید برای قلب؟ نبرد علم و باورهای قدیمی

در چند دهه گذشته، بحث های زیادی در مورد اینکه آیا تخم مرغ به دلیل محتوای کلسترول غذایی اش، به کلسترول بالا و افزایش خطر بیماری های قلبی کمک می کند یا خیر، وجود داشته است.

کد خبر: ۱۵۸۱۳۴

تاریخ: ۱۹ فروردين ۱۴۰۴ - ۲۳:۰۳

به گزارش صدآنلاین، برای بسیاری از مردم، تخم مرغ به دلیل تمام مواد مغذی موجود در آن، از جمله پروتئین، ریزمغذی هایی مانند لوتئین و کولین، و انواع ویتامین ها مانند ویتامین آ و ویتامین ب12، غذایی تقریباً کامل محسوب می شود.

مطالعات گذشته نشان می دهد که مصرف تخم مرغ می تواند تأثیر مثبتی بر سلامت مغز، سیستم ایمنی، عضلات و سلامت چشم داشته باشد.
اما در چند دهه گذشته، بحث های زیادی در مورد اینکه آیا تخم مرغ به دلیل محتوای کلسترول غذایی اش، به کلسترول بالا و افزایش خطر بیماری های قلبی کمک می کند یا خیر، وجود داشته است.

دستورالعمل های غذایی سال 2015 محدودیت های توصیه شده قبلی در مورد مصرف تخم مرغ را به دلیل نگرانی های مربوط به کلسترول غذایی حذف کرد و تخم مرغ را به عنوان بخشی سالم از رژیم غذایی تأیید کرد.

با وجود این تغییرات در دستورالعمل های غذایی، مطالعه ای جدید نشان داده است که باورهای غلط باقی مانده در مورد تخم مرغ ممکن است همچنان مانع از گنجاندن آن در رژیم غذایی روزانه افراد شود.
بر اساس تحقیق جدیدی که به تازگی در مجله Nutrients منتشر شده است، تا سال 2021، مردم همچنان گزارش می دادند که به دلیل محتوای کلسترول تخم مرغ، مصرف آن را محدود می کنند. این امر نیاز به آموزش بیشتر برای عموم مردم و متخصصان مراقبت های بهداشتی در مورد فواید سلامتی تخم مرغ را نشان می دهد.
پیگیری مصرف تخم مرغ در طول 48 سال

برای این مطالعه، محققان داده های حدود 6300 شرکت کننده در مطالعه رانچو برناردو را بین سال های 1972 و 1974 تجزیه و تحلیل کردند. در این دوره، از شرکت کنندگان پرسیده شد که هر هفته چند تخم مرغ می خورند.

تقریباً از 1600 و 1400 شرکت کننده، به ترتیب در بررسی های پیگیری بین سال های 1988-1991 و 1992-1996، دوباره در مورد مصرف تخم مرغ پرسش شد.

در سال 2021، یک نظرسنجی برای شرکت کنندگان بازمانده ارسال شد. از بین آنها، 710 شرکت کننده پاسخ دادند و اطلاعاتی در مورد مصرف تخم مرغ و موانعی که ممکن است مصرف تخم مرغ آنها را محدود کند، ارائه کردند.

دکتر دونا کریتز-سیلورستین، استاد و معاون برنامه های آموزشی در دانشکده بهداشت عمومی و طول عمر انسانی هربرت ورتیم، و استاد گروه پزشکی خانواده و بهداشت عمومی، هر دو در دانشگاه کالیفرنیا سن دیگو، و نویسنده اصلی این مطالعه، گفت: "داده های مطالعه رانچو برناردو فرصتی بی نظیر برای بررسی روند مصرف تخم مرغ در طول 48 سال به ما داد."

او گفت: "مطالعه دیگری که شرایط شرکت کنندگان را دنبال کرده باشد و بتواند بررسی کند که آیا مصرف تخم مرغ در طول چنین دوره طولانی بر سلامت تأثیر می گذارد یا خیر، وجود ندارد."
دستورالعمل های اولیه منجر به کاهش مصرف تخم مرغ در دهه 90 شد

پس از تجزیه و تحلیل، کریتز-سیلورستین و تیمش دریافتند در حالی که شرکت کنندگان گزارش دادند که در سال های 1972-1974، 3.6 تخم مرغ در هفته می خوردند، این مقدار از 1988-1991 به 1.8 تخم مرغ در هفته و تقریباً همان مقدار از 1992-1996 کاهش یافت.

کریتز-سیلورستین توضیح داد: "دستورالعمل های محدود کردن مصرف تخم مرغ و کلسترول غذایی برای اولین بار در سال 1968 توسط انجمن قلب آمریکا ارائه شد."

به گفته دکتر دونا کریتز-سیلورستاین، در آن زمان، تصور می شد که کلسترول غذایی (یعنی کلسترول موجود در تخم مرغ) می تواند سطح کلسترول پلاسما را افزایش دهد. مقدار کلسترول غذایی که می توانست در روز مصرف شود، بعداً برای افرادی که در معرض خطر بالای بیماری های قلبی بودند، بیشتر کاهش یافت. تا سال 2015 - و پس از انجام تحقیقات بسیار - این دستورالعمل ها کنار گذاشته شدند.

او ادامه داد: "در این مطالعه، مصرف تخم مرغ فقط در چهار نقطه زمانی ارزیابی شد، از این رو نمی توانیم زمان دقیق پذیرش یا کنار گذاشتن دستورالعمل ها را بدانیم."

دکتر کریتز-سیلورستاین گفت: "اما با توجه به اینکه پذیرش دستورالعمل ها توسط عموم مردم از زمانی که برای اولین بار ارائه می شوند احتمالاً مدتی طول می کشد، منطقی است که ارزیابی اولیه مصرف تخم مرغ در سال های 1972 تا 1974 نزدیک به زمانی بود که مردم برای اولین بار از این دستورالعمل ها آگاه شدند. تا سال های 1988 تا 1991 و 1992 تا 1996، دستورالعمل ها برای کاهش مصرف تخم مرغ احتمالاً به طور گسترده ای مورد پذیرش قرار گرفتند."

باورهای غلط در مورد تخم مرغ تا سال 2021 باقی بودند.

هنگام بررسی اعداد مصرف تخم مرغ در سال 2021، محققان دریافتند که میانگین تعداد تخم مرغ های مصرفی در هفته به 3.4 افزایش یافته است، مقداری مشابه با سال های 1972 تا 1974.

کریتز-سیلورستین گفت: "تا سال 2021، دستورالعمل ها کنار گذاشته شده بودند، اما مدتی طول می کشد تا اطلاعات پخش شوند و مردم عادات خود را تغییر دهند."

همچنین، در داده های سال 2021، دانشمندان دریافتند که 22.1 درصد از پاسخ دهندگان محدود کردن مصرف تخم مرغ خود را گزارش کردند.

کریتز-سیلورستین توضیح داد: "بیشتر مردم اظهار داشتند که مصرف تخم مرغ خود را محدود می کردند زیرا فکر می کردند به دلیل محتوای کلسترول بالای تخم مرغ یا بنابر توصیه پزشک به دلیل سطح کلسترول بالای خودشان، این اقدامی سالم تر است. مطالعه ما نشان داد که دستورالعمل های مربوط به مصرف تخم مرغ، چه مناسب بودند و چه نبودند، بر مصرف تخم مرغ تأثیر گذاشتند. با وجود کنار گذاشتن این دستورالعمل ها، آنها همچنان به عنوان مانعی برای مصرف تخم مرغ برای برخی افراد عمل می کنند."

"نتایج این مطالعه نشان می دهد که برای مقابله با اثرات باقی مانده محدودیت های غذایی منسوخ شده، آموزش بیشتر برای متخصصان مراقبت های بهداشتی و همچنین عموم مردم مورد نیاز است. کمپین هایی که افراد مسن را در مورد فواید تخم مرغ برای حفظ سلامتی هدف قرار می دهند، می توانند مفید باشند."
نیاز به آزمایش های بالینی که فواید مصرف تخم مرغ را نشان دهد

به گفته دکتر یو-مینگ نی، متخصص قلب و لیپیدولوژیست، این مقاله به بررسی روندهای تاریخی مصرف تخم مرغ می پردازد و دلایل زیادی وجود دارد که چرا مردم مصرف یا عدم مصرف تخم مرغ را انتخاب می کنند که هیچ ارتباطی با سلامتی ندارد.

دکتر یو-مینگ نی پیشنهاد کرد آزمایش های بالینی که فواید مختلف سلامتی مصرف بیشتر تخم مرغ در مقابل مصرف کمتر را نشان دهد، مفید خواهند بود.
چند تخم مرغ در هفته؟

به گفته دکتر یو-مینگ نی، یک تخم مرغ 70 درصد از مصرف کلسترول غذایی روزانه شما را تامین می کند، از این رو به بیماران می گویم که در مصرف زیاده روی نکنند. توصیه می کنم بیش از هفت تخم مرغ در هفته مصرف نکنید، چه آن ها را آخر هفته یکجا بخورید یا در طول هفته مصرف کنید. سفیده تخم مرغ همان مقدار کلسترول را ندارد، از این رو مشکلی در زمینه مصرف ندارد. این توصیه کلی من است، اما این مطالعه آن را تغییر نخواهد داد.
آیا باید تخم مرغ بیشتری بخورم؟

به گفته دکتر مونیک ریچارد، متخصص تغذیه، نگرانی در مورد ارتباط تخم مرغ و کلسترول به قدمت پرسش «اول مرغ بود یا تخم مرغ؟» است، اما مهم است که «تصویر بزرگ» را در نظر بگیریم و به خاطر داشته باشیم که زرده تخم مرغ اغلب به تنهایی مصرف نمی شود. این بر نحوه متابولیسم، استفاده و پردازش اجزایی مانند کلسترول توسط بدن تأثیر می گذارد.

او ادامه داد: "عواملی مانند فیبر، به ویژه فیبر محلول، و انواع و مقادیر چربی در یک وعده غذایی و در یک الگوی غذایی روزانه بر کلسترول کل تأثیر می گذارند. اغلب، ردیابی مصرف می تواند اطلاعات و بینش بیشتری در مورد آنچه ممکن است برای اهداف و نیازهای سلامتی ما مفید یا مضر باشد را آشکار کند."

نظارت بر مصرف تخم مرغ خود را می توانید همراه با پرسش های زیر انجام دهید:

هر روز و هر هفته چند تخم مرغ مصرف می کنم؟ چگونه آماده می شوند؟

چه بخشی از محصولات حیوانی رژیم غذایی من را در هر وعده غذایی، در روز تشکیل می دهد؟

آیا غلات کامل مانند جو دوسر، کینوا، نان تست گندم کامل/چاودار/جو همراه با تخم مرغ مصرف می شود؟

آیا تخم مرغ هایی که مصرف می کنم معمولاً در یک دستور غذا یا غذایی مانند جو دوسر پخته، کلوچه، سوفله، پنکیک یا... هستند؟

به گفته دکتر ریچارد، افزون بر این، نگاهی به دیگر عوامل مرتبط با مصرف تخم مرغ ممکن است نشان دهد که چگونه و کجا تأثیر بر سلامت لیپید (چربی) خاص شما ایجاد می شود. به عنوان نمونه، در آمریکا بسیار رایج است که تخم مرغ در کره یا مارگارین سرخ شود و با دیگر محصولات حیوانی مانند بیکن، سوسیس، ژامبون، پنیر و شیر همراه شوند - مواردی که چربی اشباع شده و کلسترول بالاتری دارند."